Instalaciones
A día de hoy nos encontramos con unas instalaciones modernas adecuadas al altísimo nivel de exigencia sanitario, controles diarios de: temperaturas, limpieza, desinfección, trazabilidad, etc..
Seguimos conservando el buen hacer de la tradición y fabricación, incorporando las últimas tecnologías en cuanto a todos los procesos implicados en el desarrollo y elaboración de nuestros jamones, paletas, embutido, embuchados.
Son herramientas que nos hacen ser mucho más eficientes y con ello conseguir un producto más homogéneo en cuanto a sus propiedades organolépticas.
Nuestras instalaciones cuentan con herramientas para facilitar el trabajo al equipo AÑOJAL
El tiempo, fundamental para la curación de nuestras piezas. Sabiduría de nuestro maestro jamonero. En nuestras bodegas controlamos la humedad del secadero, la luz y que tenga una buena aireación.
Materia prima
Comienza con la adquisición de la materia prima: El cerdo Ibérico, con sus variantes raciales, (100%,75%, 50% ) y su alimentación, (bellota ,cebo de campo, cebo).
Continuamente se realizan viajes para comprobar in situ el estado y evolución de los animales en las dehesas, sobre todo en período de montanera (Octubre a Febrero).
Una vez finalizado el proceso de engorde de los animales se procede al traslado a matadero homologado para exportación.
Todos nuestros animales gozan de libertad en dehesas repartidas por Extremadura, Andalucía y Castilla y León. En Añojal llevamos controles de calidad más completos que los que la norma del ibérico exige para asegurar y garantizar la calidad de nuestros productos.
SACRIFICIO
Las canales de los cerdos sacrificados se trasladan a nuestras instalaciones con temperatura controlada, no pasando más de una hora desde su sacrificio.
En nuestra sala de despiece, se procede a su manipulación y despiece.
Ya tenemos jamones, paletas, lomos y carnes.
ELABORACIÓN
Ahora comienza la elaboración de los jamones , paletas y lomos y la fabricación del embutido.
Siguiendo los procesos de salazón , adobo de lomos, picado de carnes, pasan todos los productos a cámaras de postsalado , secado etc.
Finalizado este proceso pasan a secaderos naturales, después a bodegas hasta su completa curación.
Curación
CURACIÓN TOTALMENTE NATURAL:
El tiempo lo es todo.
Aquí no hay prisas.
El cierre y apertura de las ventanas de los secaderos naturales es continuo. Si el tiempo no es favorable se tornan.
Comienza todo el proceso con la adición de sal marina de forma uniforme por todo el jamón, con lo cual la sal favorece la deshidratación de la pieza de forma natural. El equipo Añojal realiza este trabajo a mano, preparando la cámara de salazón para introducir las piezas en sal. Cada jamón o paleta van en diferente posición; Si la pata de un jamón esta introducida hacia delante la siguiente pieza tiene que introducirse con la pata hacia atrás.
Una vez pasados los días necesarios para que la pieza adquiera la sal necesaria para su conservación se procede a retirar el aporte de sal. Se hace de forma manual con agua tibia y cepillos.
Pasamos a la fase de asentamiento, donde la sal que ha ido absorbiendo la pieza se distribuye de forma uniforme por todo el jamón.
Pasamos a secadero natural, donde el jamón va cambiando de color y va adquiriendo cierto aroma.
Ahora ya dependemos de las condiciones ambientales existentes en cada momento de cada día durante todo el proceso de secado.
Se controla la humedad, la temperatura y las corrientes de aire existentes en cada momento. Siempre aprovechando las mejores condiciones ambientales tanto de día como de noche para el perfecto secado de todas las piezas Añojal.
Ahora toca reposar en el tiempo. Envejecer…
Una vez finalizada la fase de secado, todos los jamones Añojal pasarán el resto de la maduración en bodegas naturales ya que en esta etapa el jamón experimenta una serie de cambios bioquímicos y enzimáticos que darán como resultado las excelentes propiedades organolépticas del jamón ibérico Añojal, hasta su expedición.
Poco a poco los jamones Añojal van envejeciendo en la penumbra de la bodega. Nuestro maestro jamonero hace controles de calidad para saber si el jamón está listo para pasar a expediciones o necesita envejecer más.
