Jamón de cebo de campo ibérico 75% Raza Ibérica D.O/ Pieza entera

DENOMINACIÓN

JAMÓN DE CEBO DE CAMPO IBÉRICO 75% RAZA IBÉRICA

DEFINICIÓN

Extremidades posteriores de cerdo de cebo de campo ibérico sometidas a la acción de la sal y posteriormente a un proceso de secado y maduración que les otorga unas características especiales y unas propiedades nutritivas que los hace aptos para el consumo humano.

COMPOSICIÓN

Jamón de cerdo de cebo de campo ibérico, sal marina, antioxidante: E-331 y conservadores: E-250 y E-252.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS

•  Actividad de agua: 0,84
•  pH: 5,7

VALOR NUTRICIONAL (100GRAMOS)

•  Energía: 1401 KJ / 335 Kcal
•  Grasas: 22,2 g
•  Grasas, de las cuales saturadas: 6,53 g
•  Hidratos de carbono: < 0.5 g
•  Hidratos de carbono, de los cuales azúcares: < 0.5 g
•  Fibra:<1g
•  Proteína: 33,2 g
•  Sal: 4,8 g

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

•  Color: carne roja con vetas de grasa blanca-nacarada.
•  Sabor: carne de sabor sensible, poco salado.
•  Aroma: atractivo y característico.
•  Textura: uniforme, poco fibrosa y sin pastosidad ni molificación.
• Coloración y aspecto al corte: Color rosado al rojo bermejo y aspecto refulgente al corte con vetas de tejido grasiento y con grasa infiltrada en la masa muscular.
• Sabor y aroma: Carne de gusto sensible, dulce o poco salado, de firmeza poco fibrosa. Aroma agradable y característico.
• Grasa: Untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, brillante coloración blanco-amarillenta aromática y de sabor grato.

DESCRIPCIÓN DEL ENVASE Y EMBALAJE

         La presentación del jamón e cebo campo ibérico es:

•   En cajas de cartón litografiadas en número de 1,2,3,4,50,100 unidades.
•   Loncheado ,envasado al vacío en bolsas de 100.-gr.
•   Deshuesado en cajas de 2 unidades.

CONDICIONES DEDISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE

•  En vehículo autorizado
•  Sin restricciones de temperatura para piezas con pata.
•  Distribución en condiciones de refrigeración: Ta < 7oC,para producto envasado al vacío.

ETIQUETADO

•  Producto identificado individualmente mediante precinto o etiqueta.
•  Producto acompañado de vitola etiquetada según Real Decreto 1334/1999

VIDA ÚTIL

•  18 meses desde la finalización del periodo óptimo de curación, para piezas enteras
•  6 meses para producto loncheado y 12 meses para producto deshuesado.

INSTRUCCIONES DE PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN

•  Conservar en lugar fresco y seco, bajo condiciones de temperatura ambiente, para piezas con pata.
•  Mantener refrigerado < 7o las piezas deshuesadas y/o loncheados
•  Se recomienda extraer el producto de su envases al menos 5 minutos antes de su consumo.

LEGISLACIÓN APLICABLE

•  Reglamento (CE) no 853/2004 del parlamento europeo y del consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
•  Real Decreto 2073/2005, de 15 de noviembre, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y posteriores modificaciones
•  Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
•  Reglamento (UE) No 10/2011 de la Comisión, de 14 de enero de 2011, sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimento.
•  Real decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización. Real decreto 1118/2007, de 24 de agosto, por el que se modifica el R.D. 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
•  Reglamento 1169/2011 del parlamento europeo y del consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
•  Real Decreto 4/2014 de 10 de enero por el que se aprueba la norma de calidad de la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico

• Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen Protegida GUIJUELO.

• REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) Nº 668/2014 DE LA COMISIÓN de 13 de junio de 2014 que establece las normas de desarrollo del Reglamento (UE) nº 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

• Real Decreto 267/2017, de 17 de marzo, por el que se desarrolla la Ley 6/2015, de 12 de mayo, de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas de ámbito territorial supraautonómico, y por el que se desarrolla la Ley 12/2013, de 2 de agosto, de medidas para mejorar el funcionamiento de la cadena alimentaria.

• Orden APM/307/2018  de 14 de marzo, por la que se aprueban los Estatutos de la Corporación  de Derecho Público Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida “Guijuelo”

• Real Decreto 255/2016, de 10 de junio, por el que se modifica el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico

• PE-04 Procedimiento Específico de Certificación.

• Procedimiento Autocontrol Secadero/Bodega.

LIMITES ADITIVOS

•  Nitritos añadidos (E 250): <150 ppm
•  Nitratos residuales (E 252): <250 ppm

LIMITES MICROBIOLÓGICOS

•  Listeria monocytogenes: < 100 ufc/g
•  Salmonella: ausencia en 25 g

ALÉRGENOS Y OGM

•  Producto libre de alérgenos
•  Producto libre de OGM`s